Forschungsprojekt zu nachhaltiger Ernährung erprobt Erkenntnisse im Küchenalltag

„Nachhaltigkeitstransformation der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg“ geht in die Umsetzung

29.04.2026 – Unter dem Motto „Transformationen für Stadt-Regionen der Zukunft – Klimaschutz, Ressourcenschonung & Well-being“ wollen Forschende der Universität Freiburg und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) gemeinsam mit Praxispartnern zu einer nachhaltigen Entwicklung der Gesellschaft beitragen – unter Berücksichtigung wirtschaftlicher Aspekte, des Gemeinwohls und der sozialen Gerechtigkeit. In der nächsten Projektphase startet ein Bildungsprojekt an Schulen und es geht verstärkt in die praktische Aufbereitung erster nachhaltiger Praktiken der Gemeinschaftsverpflegung.

Nahaufnahme von Warmhaltebehälter im Speisebuffet.

Ziel des Projekts „Nachhaltigkeitstransformation der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg“ ist es, einen Beitrag zum Klimaschutz, zur Ressourcenschonung und zu gerechten und förderlichen Betriebsstrukturen entlang der Lieferketten und in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) zu leisten. Zudem will das Projekt eine langfristige Transformationsstrategie zusammen mit Entscheidungsträgern aus Politik, Wirtschaft und Zivilgesellschaft erarbeiten.

„Wir brauchen dringend eine Transformation unseres Ernährungssystems“, fordert Projektleiterin am KIT, Franziska Bürker. „Gutes Essen sollte Genuss sein und gleichzeitig unseren Planeten schonen. Wir unterstützen daher insbesondere eine pflanzenbetonte, vollwertige und gesunde Ernährung.“

Gemeinschaftsverpflegung schrittweise nachhaltig gestalten

Um die Verpflegung in Gemeinschaftsküchen sowohl ökologisch, wirtschaftlich und sozial zukunftstauglich zu gestalten, verfolgt das Projekt seit dem Start im Sommer 2024 gleich mehrere Ansätze: mehr lokale und Bio-Produkte verwenden, weniger Abfälle produzieren und erneuerbare Energien nutzen. Zudem werden gerechte Betriebsstrukturen entlang der Lieferketten und in GV-Einrichtungen gefördert, um beispielsweise faire Bezahlungen sowie Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten zu ermöglichen.

So hat das Projekt-Team beispielweise zusammen mit den Stadtwerken Karlsruhe im dortigen Betriebsrestaurant einige neue Praktiken entlang der Wertschöpfungskette etabliert. Die nächste Projektphase beschäftigt sich insbesondere damit, diese Ergebnisse aufzubereiten und zu bündeln, um herauszufinden, was die Umstellungen bewirkt haben.

Ernährungsbildung an Schulen stärken

„Zusammen mit unseren Praxispartnern erproben wir neue nachhaltige Praktiken direkt im Küchenalltag. Daraus entwickeln wir dann Impulse für eine zukunftsfähige Ernährung. So haben wir vor Kurzem etwa ein mehrwöchiges Bildungsprojekt an einer Karlsruher Schule gestartet. Gemeinsam mit den Kindern einer Koch-AG schauen wir uns an, was alles dahintersteckt, bis das Essen auf den Teller kommt,“ so Franziska Bürker.

Die Kinder bereiten selbst Gerichte zu und lernen dabei, woher die Lebensmittel stammen, wie und wo sie wachsen und wie sie transportiert werden. Dabei steht das Kennenlernen, Erleben und spielerische Ausprobieren von nachhaltiger Ernährung im Vordergrund. Bei Besichtigungen eines Bauernhofs, eines Bioladens und eines Verarbeitungsbetriebs können die Erfahrungen noch vertieft werden.

Publikum bei einem Vortrag zu Gemeinschaftsverpflegung.

Lebensmittelreste und frische Zutaten rund um eine Schiefertafel mit „Zero Waste“.

Weitere Informationen

Das Projekt „Nachhaltigkeitstransformation der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg“ läuft bis Ende 2026. Es zielt auf die Oberrhein-Region ab – wie es beim Innovationscampus Nachhaltigkeit üblich ist. So sollen grenzüberschreitende Kooperationen zu Nachhaltigkeitsinnovationen im Dreiländereck gefördert werden. Langfristig sollen die Ergebnisse und die entwickelten Maßnahmen dann landesweit und darüber hinaus genutzt werden.

Förderung: Ministerium für Wissenschaft, Forschung und Kunst Baden-Württemberg

Projektbeteiligte:

Universität Freiburg: Prof. Dr. Arnim Wiek, Dr. Bianca Blum, Dr. David Sipple, David Pfeiffer-Hiss, Katharina Greulich, Sophie Buckwitz, Martina Keller
Karlsruher Institut für Technologie: Franziska Bürker, Pia Laborgne, Dr. Oliver Parodi vom Karlsruher Transformationszentrum für Nachhaltigkeit und Kulturwandel
Praxispartner: Studierendenwerk Freiburg, Universitätsklinikum Freiburg, Erzdiözese Freiburg, Stadt Freiburg, Gastronomie KIT, Stadtwerke Karlsruhe, Stadt Karlsruhe, diverse Schulen, Bio-Musterregionen, Städtetag Baden-Württemberg

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